Pak-Choi-Kokos-Curry mit Ei und Cashewkernen

Mit Reis für 2 Personen oder ohne Reis als Low-carb-Variante für eine Person

 

Zutaten:

2 Pak Choi
100g Cashewkerne
2 Eier
1 mittelgroße Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Stück Ingwer (ca. 2-3 cm)
2 grüne Chilischoten
Salz
200ml Kokosmilch
1 EL Erdnussöl

 

Zubereitung:

Eier hart kochen. Cashewkerne in einer Pfanne ohne Fett auf allen Seiten anrösten, bis sie duften.

Pak Choi waschen, Strunk entfernen und in schmale Streifen schneiden.

Zwiebel, Ingwer und Knoblauchzehe schälen, Chilischoten waschen und entkernen. Alles im Mixer pürieren.

Öl in einem Wok erhitzen. Gewürzmischung unter Rühren anbraten. Kokosmilch hinzugeben und zum Kochen bringen. Salzen. Pak Choi hinzugeben und 2-3 Minuten köcheln lassen. Eier hineinlegen, mit Cashewkernen bestreuen.

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